Wild Food Festival
28.1.-2.2.2020
Johann Lafer blickt auf eine über 40jährige einzigartige kulinarische Karriere zurück. Nach Lehrjahren bei den besten Köchen wie Eckart Witzigmann und Jörg und Dieter Müller erwarb der gebürtige Steirer zusammen mit seiner Frau Silvia die Stromburg nahe Bingen. In zahlreichen erfolgreichen TV-Serien, Büchern, Magazinen und in seinem Restaurant Val d‘Or auf der Stromburg beweist der beliebte Sternekoch Johann Lafer seit Jahren, dass er ein Meister seines Faches ist. Der Starkoch ist mit Silvia Buchholz verheiratet und hat zwei Kinder.
Sebastian Lege, geboren 1978 in Bremen, ist ein TV-Foodexperte und kulinarischer Entertainer, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Allgemeinheit humorvoll über die Zubereitung und Herstellung von alltäglichen Lebensmitteln aufzuklären. Als Küchenchef und dann Küchendirektor in diversen gehobenen Restaurant- und Hotelküchen machte der junge, unkonventionelle Lege eine beeindruckende Karriere.
Mit dem Casual-Fine-Dining-Konzept U. das Restaurant überzeugt er seit 2013 – spätestens seit er sich mit seinem zweiten Restaurant NENIO den ersten Michelin-Stern erkocht hat, ist Bastian Falkenroth im Koch-Olymp angekommen. Falkenroth ist ein kreativer Könner am Herd, der Mut zur Innovation, Bock auf Experimente und Leidenschaft für Qualität und Genuss hat. Von Holger Berens über Nils Henkel bis hin zu Thomas Bühner: In Bastians Lebenslauf sind viele der großen deutschen Sterneköche vertreten – zusätzlich zu Stationen in LA, London, Hamburg und Düsseldorf.
Der gebürtige Düsseldorfer mit italienischem Vater begann seine Laufbahn ganz bürgerlich in einem Brauereiausschank. Von zu Hause aus an Genußkultur gewöhnt wechselte er schon bald in die gehobene Gastronomie. Aus all diesen ganz unterschiedlichen Einflüssen entwickelte Daniel Dal-Ben seinen heutigen Stil, der mit seinen außergewöhnlichen aber stets geschmackssicheren Kreationen immer wieder verblüfft. Der Name ist Konzept. Daniel Dal-Ben und sein Team haben nur ein Ziel: Ihre Gäste für einen Abend lang in eine Welt angenehmster kulinarischer Entdeckungen zu entführen.
Schon seit meiner Kindheit dreht sich alles in meinem Leben um den Themenkreis Essen, Genießen und Kochen. Ich habe meinen Wunschtraum zum Beruf gemacht, doch Kochen ist für mich nicht nur ein Beruf, sondern meine Passion, die ich jeden Tag auf´s Neue lebe und liebe. Immer koche ich aus dem Bauch heraus und ganz oft nach Lust und Laune. Auf einen bestimmten „Kochstil“ möchte ich mich gar nicht festlegen. Dafür sind die Möglichkeiten, Neues zu entdecken und auszuprobieren, zu vielfältig und spannend. Ich experimentiere mit allem, was mir in die Finger kommt. Dabei stets auf mein eigenes Gefühl und meinen Geschmack zu vertrauen, ist mir sehr wichtig. Saisonales Denken ist ein Muss – die Natur bestimmt, was auf den Tisch kommt, wobei ich stets auf eine hervorragende Qualität der Produkte, die ich verarbeite, achte. Und klar, Zutaten aus meiner unmittelbaren Nachbarschaft oder zumindest aus der Region stehen bei mir immer an erster Stelle, auch wenn ich daneben gerne mit exotischen Aromen spiele und mit Zutaten aus fernen Ländern experimentiere. Trotz aller Spielerei und Experimente zählen am Ende des Tages allein der Geschmack und der Wunsch, meine Gäste glücklich und zufrieden gemacht zu haben.
Thomas Jaumann, er wurde in Bissingen an der Enz geboren, kam mit 8 Jahren nach Stromberg, ging hier und in Bendorf zur Schule und lebt heute noch in Bendorf-Stromberg. Er ist ein Kind der Region. Viel erlebt hat er in seiner Heimat dennoch nicht, denn früh zog es ihn in die Ferne. Thomas Jaumann, Spitzenkoch aus Leidenschaft und Berufung, hat nahezu überall auf der Welt gekocht. Im November 2009 ließ er sich in seiner Heimat nieder und erfüllte sich mit seinem Restaurant „JAUMANNS KOCHPLATZ“ in der Koblenzer August-Thyssen-Straße einen Lebenstraum. Hierbei wurde er vom TV-Sender VOX begleitet, von den Anfängen bis hin zur Eröffnung in der Dokumentation unter dem Titel „UNSER ERSTES Restaurant“.
Seine Lehre absolvierte Thomas Jaumann in Nassau an der Lahn, schloss mit Auszeichnung ab und ging anschließend nach Spanien. Es sollte ein langer Weg durch viele Küchen der Welt werden, bis ganz nach oben in die Spitzengastronomie schaffte es der Bendorfer. Seine letzte Station: Küchendirektor der Dinnershow von Jamie Oliver. Gemeinsam mit dem Starkoch aus England entwickelte er in dessen Londoner Küche die Gerichte für die Dinnershow und verantwortete als Küchendirektor die Tour.
Doch zurück zu den Anfängen: Sternekoch Hans Peter Wodarz holte ihn Mitte der achtziger Jahre in die „Ente“ nach Wiesbaden, damals eine feste Größe in den TOP 10 der deutschen Restaurants. Als Wodarz Deutschlands erste Dinnershow „Panem et Circenses“ gründete, folgte ihm Thomas Jaumann und schaffte das Kunststück, Spitzengastronomie und Dinnershow so zu vereinen, dass die Qualität des Essens immer auf Sterneniveau blieb. „Pomp, Duck and Circumstance“ und weitere Stationen folgten, bis ihn ein Anruf ereilte, der sein Leben nachhaltig ändern sollte: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann engagierte Thomas Jaumann für den Aufbau seines „Eckart Witzigmann Palazzo“. Seitdem sind beide unzertrennbar, Jaumann nennt den Jahrhundertkoch „Chef“, dieser wiederum revanchiert sich mit „mon géneral“.
Einer breiten Öffentlichkeit bekannt wurde Thomas Jaumann als Jury-Mitglied bei „Deutschlands Meisterkoch“, das im Spätsommer 2010 bei Sat.1 ausgestrahlt wurde. Gemeinsam mit den Spitzenköchen Tim Raue und Nelson Müller suchte er den besten Hobbykoch Deutschlands. Über die 100.000 Euro Siegprämie freute sich eine junge Mutter aus Saarbrücken, die mit sensationellen Leistungen nicht nur die Jury, sondern auch die Gastjuroren Eckart Witzigmann (3 Sterne), Juan Amador (3 Sterne) und Hans Haas (2 Sterne) zu überzeugen wusste.
Im Herbst 2010 besuchte der Gastronomie-Kritiker und Journalist Jürgen Dollase „JAUMANNS KOCHPLATZ“ in Koblenz. Die letzten Worte dazu aus der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung vom 10. Oktober 2011 waren: Dass er mit seiner Erfahrung und seinem Können ein geeigneter Schiedsrichter für eine Kochshow ist, versteht sich nach diesem Essen von selbst.
Der Feinschmecker hat „JAUMANNS KOCHPLATZ“ 2010 als Newcomer und Aufsteiger betitelt, in den Jahren 2011 & 2012 wurde „JAUMANNS KOCHPLATZ“ in die Liste der 600 besten Restaurants aufgenommen.
Mittlerweile ist Thomas Jaumann als Küchenchef und Berater in der Spitzengastronomie tätig.
Lange Jahre war ich Vegetarier. Aus Überzeugung: Nichts essen was mal Augen hatte, die Tiere einfach
mal in Ruhe lassen, Fleisch ist Mord – das ganze Programm. Inzwischen habe habe ich ein Gewehr, einen Jagdhund und blogge auf haut-gout.de darüber, wie ich Rehe, Wildschweine und andere Tiere beobachte, erlege, verarbeite und schließlich zubereite.
Tiere esse ich wieder, sprichwörtlich von nose to tail und mit höchstem Genuss – wenn ich sie selbst getötet und verarbeitet habe. Verantwortung für meine Ernährung zu übernehmen bedeutet für mich, mich nicht nur auf Stempel, Siegel und Zertifikate zu verlassen, sondern mir selbst die Hände schmutzig zu machen. Ganze Tiere zu verarbeiten, hilft mir, das Lebensmittel Fleisch in allen Facetten kennenzulernen und zu verstehen: Welches Teilstück ist für welche Zubereitungsmethode geeignet? Und wie kann ich unbeliebtere Stücke wie Herz, Nieren, Leber sinnvoll verwerten? Es macht Spaß, Antworten auf diese Fragen zu suchen, denn Wildfleisch ist einfach ein fantastisches Lebensmittel. Die Tiere wachsen langsam, mit viel Bewegung und artgerechter Nahrung. Das schmeckt man: Jede Wildart hat ihren eigenen, feinen Geschmack der sich mit den Jahreszeiten und dem Alters des Tieres verändert.
Spaß macht mir auch die Arbeit an haut-gout.de: Wildrezepte, Verarbeitungs- und Zubereitungstipps, Naturfotos, Beobachtungen und Erlebnisse aus dem Wald, Texte zu verantwortungsvollem Fleischkonsum... Mindestens einen neuen Beitrag veröffentliche ich jede Woche auf dem Blog. Ein klassischer Foodblog ist haut-gout.de trotzdem nicht, obwohl es viel um Lebensmittel geht. Das Lebensgefühl hinter der Jagd steht für mich klar im Vordergrund – Jäger zu sein bedeutet für mich, mich intensiv mit Lebensraum und -rhythmus der Wildtiere zu beschäftigen. Es ist wunderbar, viel Zeit in der Natur (soweit man diesen Begriff für unsere Kulturlandschaft verwenden kann...) zu verbringen und zu versuchen, sich in das Wild hineinzufühlen um sein Verhalten immer besser zu verstehen. Ganz nebenbei wandern so außerdem Kräuter, Pilze und Beeren aus dem Revier in meine Küche. Genau wie beim Wild habe ich auch bei dieser »Beute« den Anspruch, ihren großartigen Geschmack optimal zur Geltung zu bringen.
Damit begonnen zu bloggen habe ich Ende 2015. Ich wollte und will um mich mit anderen Menschen über Wild und Wildrezepte austauschen und neues lernen. Die Arbeit an der Seite ist für mich eine stetige Motivation neue Rezepte auszuprobieren, öfter die Kamera mitzunehmen und Erlebnisse auch mal aufzuschreiben. Seit 2016 veröffentliche ich außerdem regelmäßig Rezepte in den Jagdzeitschriften des dlv („unsere Jagd“, „Pirsch“, Niedersächsischer Jäger“). 2018 ist dann mein erstes Buch im Verlang Neumann-Neudamm erschienen: „Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittel“, eine Schnitt-für-Schnitt-Anleitung zum Zerwirken.
Es reicht nicht aus, ein rohes Stück Fleisch in Klarsichtfolie gehüllt aus dem Regal eines Supermarkts zu nehmen und als Essen zuzubereiten. Im Grunde tun sich die meisten Menschen schon schwer, beim Metzger das richtige Stück für das angedachte Rezept auszuwählen, und erst recht damit es auszubeinen, zu parieren, zu portionieren.
Als Metzgermeister verfolge ich konsequent, analytisch und mit unendlichem Geschmacks- und Qualitätsverständnis ganzheitlich den Umgang mit WILDBRET als hochwertigem Lebensmittel.
Foto: Fabian Grimm
Mein Name ist Fee, auf Instagram findet man mich unter Jagd_fee, ich bin 22 Jahre alt und komme aus NRW.
Als kleines Mädchen begleitete ich meinen Vater bereits in unser Revier um die Natur zu erleben. Relativ schnell hat sich daraus ein starkes Interesse für die Jagd entwickelt. Weshalb ich 2014 kurz nach meinem Abitur meinen Jagdschein machte. Seitdem jage ich wann immer das Studium es erlaubt im Revier meines Vaters im Hessischen Spessart, nach meinem Grundsatz „von der Kugel bis zur Gabel“. Meinen Bachelor habe ich in Forstwirtschaft abgeschlossen und bin aktuell Studentin des Masterstudiengangs Holzwirtschaft in Hamburg.
Mein Name ist Jannik, bin 25 Jahre alt und komme vom Rand des schönen Schwarzwalds in Baden-Württemberg.
Die meisten finden/kennen mich unter meinem Instagram-Account jannik.hennefarth - Bereits im Kindesalter lernte ich durch meinen Opa das Waidwerk kennen und lieben. Er prägt mich bis heute in meinem jagdlichen Handeln und ist für mich Vorbild und Lehrer zugleich. Mein Jagdschein absolvierte ich im Jahr 2017, nachdem ich mir zwischen meinem Bachelor und Master eine „jagdliche“ Auszeit zur Traumerfüllung genommen hatte.
Sofern ich mal nicht meiner jagdlichen Leidenschaft nachgehe, absolviere ich noch meinen Master in Medizintechnik an der HS Mannheim, welchen ich im März 2019 abschließen werde.
Für mich ist Jagd kein Hobby – sie ist Leidenschaft und Lebenseinstellung zugleich.
Torsten „Pistole“ Pistol ist Überzeugungstäter und sein Weg war selten gerade. Erst Krankenpfleger, dann Rettungssanitäter, Fischzüchter und jetzt Lebensmitteldealer bei Pistole Hardcore- Food. Inspiriert von seinem Musikgeschmack steht er für Ehrlichkeit, Standfestigkeit und für die bedingungslose Qualität seiner Lebensmittel. Seine Leidenschaft für gutes Essen ist bereits in seiner Kindheit verwurzelt wie auch sein Interesse an regionalen und vor allem an saisonalen Lebensmitteln. Wenn er nicht gerade durch Deutschland tourt, geht er mit Jagdhund Emma und Habicht Tusnelda jagen.
Pistole Hardcore- Food meint es ernst mit guten Lebensmitteln. Authentisch, ehrlich, echt – Hardcore eben. Mittlerweile beliefert Pistole Hardcore-Food die ganz großen deutschen Köche mit Zander, Saibling und Balsam-Essigen. Zu seinen Kunden gehören Macher wie Tim Mälzer und Stefan Marquard. Auch online sind seine Lebensmittel für jedermann erhältlich unter www.hardcorefood.de!
• geb. 1983 in Halle/Saale
• Masterstudium: Sprach- und Kulturwissenschaft
• Praktikum bei verschiedenen Angel- und Jagdzeitschriften
• Volontariat beim Deutschen Jagdverband
• Seit 2 Jahren selbstständig als Redakteuer, Foto- und Videograf im Bereich Angeln und Jagd
• betreue seit 4 Jahren die Kampagne Wild auf Wild; koche, filme und fotografiere die eigenen Wildrezepte für Website und SocialMedia.
• Mit meiner Verlobten essen wir drei bis vier mal pro Woche Fleisch. Dabei kommt stets das selbsterlegte Wildbret auf den Tisch.
Folgen Sie mir, auf eine Reise durch die „bessere“ Küchenwelt. Entdecken Sie das hochwertige bei Lebensmitteln, erkennen Sie die Story - das besondere und verkaufen Sie diese Geschichte.
Anbei ein kleiner Steckbrief von mir - Michael Keller, Jahrgang 1962
Lehre zum Fleischer 1977 – Fleischermeister seit 1983 - seit 1996 - selbstständiger Fachberater und Seminarleiter für frz. Käse, Rindfleisch und Geflügel, seit 2001 Weinfachberater - 2004 Verkaufskybernetik - 2007 Sensorik im IHK Sommelier Kurs München - seit 2014 aktiver Jäger und Referent zum Thema Wildkunde - seit 2016 Fach Dozent am Berufsbildungzentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg für Geflügel und seit 2017 für Wild – seid 2017 zertifizierter Fleischsommelier – 2018 Fach Dozent an den Fleischerschulen Hamburg und Frankfurt – Fachautor für Fachmagazine rund um Fleisch und Zubereitung.
• Metzgermeister / Fleischsommelier / Jäger
• Genussmensch / Hobbykoch / Wein Connaisseur
Der Spezialist für Moderationen rund um hochwertige Lebensmittel, mit vor Ort Erfahrung von mehr als 50 Reisen in die Fleisch,- Geflügel,- und Weinregionen Frankreichs, Deutschlands, Irlands ob Bordeaux / Loire / Bretagne / Ahr oder Pfalz. Bisher über 500 Fachseminare zu diesen Themen im deutschen Groß- Fach- und Einzelhandel. Organisation, Durchführung und Moderation von Kundenabenden oder Schlemmertagen im Handel zu hochwertigen Lebensmitteln. Beratung des Fachhandels, der Fachpresse z.B. / Beef / Essen&Trinken / Fire&Food / Eventcatering / Lebensmittelzeitung oder Fleisch Marketing zu verschiedenen Lebensmittelthemen / Fachautor im Fleisch Marketing / Jury Präsident des Kreativ Awards Fleisch im Fachhandelsmagazin Fleischmarketing / Teambetreuer des German Wolf Pack / Teilnehmer World Butcher Challange / Mitgründer und Vorstandsmitglied des Vereins „Fleischsommelier Deutschland e.V.“ / Fach Repräsentant für French Beef / Bayrisches Rindfleisch g.g.A. / Qualitätssiegel Label Rouge
I started working in the kitchen when I was 16, washing dishes at first, but quickly working my way up in the kitchen. After working a few years in Amsterdam I moved to Antwerp for three years and gained a lot of experience in one* and two** michelin-starred restaurants. I've also worked in a butchery to learn deboning whole animals and make charcuterie.
Eventually I went back to Amsterdam and started working as a chef for three years, learning me a lot about managing staff, foodcost, seasonal products, planning and much more. Today I try to hunt as much as I work, make wild food products and sell them to wine bars and small businesses.
Philip Karbus, 27 Jahre jung, ist gelernter Bankkaufmann, entstammt einer Jägerfamilie und ist selbst passionierter Jäger. Seit jeher hegt er eine Leidenschaft für die Zubereitung von Wildbret. 2016 machte er diese Passion zum Beruf und gründete das Wild-Restaurant & Catering „Zum Wildling“. Er professionalisierte seine Techniken auf Fortbildungen und vertiefte sein Fachwissen im Eigenstudium. Mittlerweile ist er auf vielen Veranstaltungen in der Jagd-Branche als Referent und Caterer gefragt, gibt Grillkurse für die renommierte Grillakademie-Ruhr und ist als Autor für das Halali Magazin tätig. Seine Expertise für Burger erlangte er von keinem Geringeren als dem Profi-Koch & Burger-Papst Hubertus Tzschirner, dem Autor vom „Burger Unser“.
Helmut Hilpisch, Jahrgang 1957 Wildmeister und Schweißhundeführer.
Der gelernte Revieroberjäger und Forstwirt war einige Jahre lang Vorsitzender des Landesverbandes der Berufsjäger Rheinland Pfalz/Saarland, Landespfleger und Naturschutzwart im Kreis Altenkirchen sowie in verschiedenen Prüfungsausschüssen tätig.
Hilpisch ist heute neben seiner Haupttätigkeit als WIldmeister bei der renommierten Jagdzeitschrift WILD UND HUND Autor, Ausbilder und Seminarleiter im Bereich Jagdpraxis und mit seinem Fachwissen langjähriger Juror bei den Hirschrufermeisterschaften. Seine Themenschwerpunkte umfassen die Nachsuche mit dem Jagdhund, Organisation von Gesellschaftsjagden, Wildbret Verarbeitung und Vermarktung, Rot-, Reh- und Schwarzwildbewirtschaftung sowie Waldbau.
Unter der Flagge des „Wild Kitchen Projects" trifft sich eine bunte Truppe aus Outdoor-Köchen, Jäger und BBQ-Teams (und immer wieder Gäste) seit 2015 regelmässig zum gemeinsamen Arbeiten, Ausprobieren und Erfahrungsaustausch am Feuer und am Grill. Wir sammeln Ideen und Erfahrungen rund um die Küche mit Wild. Die Philosophie des Projektes wird bestimmt von den drei Eckpfeilern Nachhaltigkeit, Einfachheit und Experimentierfreude. Das Kochen über offenem Feuer ist unsere Leidenschaft. Unser wichtigstes Leitmotiv ist dabei die Komplettverwertung – besser bekannt unter dem Stichwort „Nose-to-Tail"
Unsere Projektteams kommen aus verschiedenen Regionen in Deutschland. Wir bieten Kurse teils gemeinsam, teils getrennt voneinander an, jeder folgt dabei seinen „Spezialgebieten“.
Besonders das Thema der Komplettverwertung wird in unseren Kursen behandelt. Auch im dem fachgerechten Zerlegen von Wild geben wir Anleitung, und wir schlemmen gemeinsam direkt vom Rost.
Jana und Michael reisen für ihre Zerlege- und Dutch-Oven-Kurse quer durch die Republik, von Dresden über den Harz bis Bielefeld war im letzten Jahr alles dabei. Sie arbeiten meist in Lagerfeueratmosphäre mit dem Dutch Oven oder dem Grill, haben aber auch schon Ausflüge in die gehobene Restaurantküche gewagt.
Unser bergisches Team mit Stephan „Bonsai” Berghaus konzentriert sich auf den „mittleren Westen“ und arbeitet außerdem mit verschiedenen Grillschulen zusammen, wo auch Wildkurse angeboten werden.
David Yip ist Chefkoch und Food Consultant. Er blickt auf eine 30-jährige erfolgreiche Karriere in Journalismus und Verlagswesen zurück, bevor er sich seinen kulinarischen Leidenschaften widmete. David besitzt Restaurants in Hongkong, unterrichtet Gourmetküche und schreibt für bedeutende Zeitungen in Singapur, darunter die Business Times, und regionale Online-Medien wie die Michelin-Website. Er reist häufig zur Erforschung der kulinarischen Geschichte nach Chinas und führt Expertengespräche und Demonstrationen mit Schwerpunkt auf traditionellen Lebensmitteln. Sein Bog hat eine der größten Fangemeinden auf der chinesischen WeChat-Onlineseite.
Internationler Berater und Spitzenkoch, ist ein Visionär aus Leidenschaft, stets innovativ, analytisch und kreativ.
Ulf Tassilo Muench ist ein gastronomischer Profi. Mit „Tashiro Dim Sum“ begeistert er die kulinarische Elite. Mit dem „Meat Circus“ verwöhnt er auf Events über 5000 Gäste.
Sterneköche schätzen den in Japan zweifach zertifizierten Nudelmeister, (den Einzigen in Europa) für seinen kulinarischen Weitblick.
Als Impulsgeber ist er ein gefragter Partner für Unternehmerpersönlichkeiten und Speaker auf Fachkongressen im In- und Ausland.
Er initiiert Plattformen und Event-formate wie die Culinary Stage und den Street Food Congress Europe auf der BOE oder das internationale Food Film Festival Hamburg.
Sein Herz :schlägt für „Essen und Trinken“.
Sein Credo: „VorDenken nicht NachDenken“
Dominik Wetzel ist ein Gastronomischer Tausendsassa und blickt seit über 25 Jahren auf eine spannende Vita zurück. Vom ZDF Sendezentrum in Mainz, sowie Aufenthalten weltweit im Dienste als Privat Koch für eine deutsch-österreichische Prinzessin. Bis zum heutigen Tage hat er sich der Nachhaltigkeit und dem Ursprung eines jeden Lebensmittel bedingungslos verschrieben. Am wichtigsten für Ihn, „Mensch zu bleiben“!
Dominik Wetzel ist ein Gastronomischer Tausendsassa und blickt seit über 25 Jahren auf eine spannende Vita zurück. Vom ZDF Sendezentrum in Mainz, sowie Aufenthalten weltweit im Dienste als Privat Koch für eine deutsch-österreichische Prinzessin. Bis zum heutigen Tage hat er sich der Nachhaltigkeit und dem Ursprung eines jeden Lebensmittel bedingungslos verschrieben. Am wichtigsten für Ihn, „Mensch zu bleiben“!